- 300 g de boeuf haché
- 1 oignon
- 20 g de champignon noir
- 20 g de vermicelles chinois
- 2 c.à.s. de soja
- 1 c.à.s. de sauce de poisson
- Sel
- Poivre
- 1 c.à.s. de persil
- 2 c.à.s. de menthe
- Jaune d'oeuf
La préparation de la farceCommencez par faire réhydrater vos vermicelles de riz dans de l'eau tiède en suivant les indications du paquet, puis égouttez-les soigneusement et coupez-les grossièrement. Râpez ensuite une carotte. C'est la petite touche indispensable de Mamy Monica pour apporter du croquant et une jolie couleur rouge et orangée qui se verra à la découpe. Ajustez la quantité de carotte à l'œil selon vos préférences. Dans un grand récipient, rassemblez votre viande hachée, les champignons noirs préalablement réhydratés et émincés, les échalotes coupées très finement, le gingembre frais, le persil et la menthe fraîche ciselée. Le secret du liant et l'assaisonnementAjoutez un œuf entier directement sur votre préparation. Pour que la farce soit parfaitement homogène, n'hésitez pas à y mettre les mains pour bien malaxer le tout. C'est le meilleur secret de grand-mère pour lier l'œuf avec la viande et faire en sorte que tous les aromates soient bien répartis. Assaisonnez ensuite avec du sel et un filet de sauce soja. Le petit réflexe de Mamy Monica avant de passer au pliage consiste à prélever un tout petit morceau de cette farce, à le cuire rapidement à la poêle et à le goûter pour rectifier le sel ou le gingembre si nécessaire. Le pliage des nems à la pâte philo (ou feuilles de brick)Prenez votre feuille de pâte philo (ou de brick) et coupez-la en deux au milieu. Si un morceau sur le côté dépasse ou vous gêne, retirez-le pour obtenir une bordure bien nette. Déposez ensuite une petite portion de farce sur le bord de la feuille, en veillant à ne pas faire des nems trop gros pour garantir une cuisson uniforme. Badigeonnez légèrement les bords de la pâte avec du jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau ou de votre doigt pour créer une colle naturelle. Rabattez les côtés de la feuille vers l'intérieur sur la farce, puis roulez le nem en serrant bien. Grâce au jaune d'œuf, le nem devient totalement hermétique et la farce ne risquera pas de s'échapper. La cuisson traditionnelle à la friturePlongez vos premiers nems dans une huile de friture encore froide. Ce départ à froid est le grand secret pour laisser le temps à la viande et à l'ensemble de la farce de cuire parfaitement à cœur. Laissez les nems dorer tout doucement dans le bain. Dès qu'ils montent à la surface et qu'ils sont bien gonflés, c'est le signe qu'ils sont cuits à point. Si vous devez réaliser plusieurs tournées, pensez à laisser l'huile refroidir un tout petit peu entre deux bains pour éviter que l'extérieur des nems suivants ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. L'astuce conservation et réchauffage de Mamy MonicaSi vous souhaitez prendre de l'avance, vous pouvez sortir les nems de la friture dès qu'ils sont à peine dorés et pré-cuits. Laissez-les refroidir avant de les placer au congélateur ; il vous suffira de les replonger directement dans une friture chaude le jour J. Pour une dégustation le lendemain, l'idéal est de les disposer sur une plaque et de les réchauffer au four à 180°C pendant environ 8 minutes, exactement comme des petits gâteaux à pâte. Ils retrouveront ainsi tout leur croustillant d'origine sans aucune graisse superflue.
