Royal Chocolat
Préparation
Temps total
Voici un superbe dessert de Jean-Marc Rouillé, pâtissier en Sarthe qui fera un magnifique gâteau d’anniversaire ou couronnera en beauté votre repas.
Auteur: Jean-Marc Rouillé
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
Servir: 10-12 personnes
Ingrédients
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 4 jaunes
- 300g de chocolat noir
- 550g de crème entière (35% MG)
- 40g de sucre
- 3 c.à.s. d’eau
PRALINÉ FEUILLETÉ
- Praliné ( 2 bonnes c.à.s.)
- 100g de feuilletine ou crêpe gavotte
BISCUIT CHOCOLAT (x2)
- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de farine
- 80g de chocolat noir
- 20g de beurre
GLAÇAGE CHOCOLAT
- 103g de sucre
- 37g d’eau
- 35g de poudre de cacao non sucré
- 71g de crème liquide entière (35% MG)
- 2 feuilles de gélatine
Instructions
MOUSSE AU CHOCOLAT
- Fondre le chocolat au bain marie.
- Montez la crème à l’aide d’un batteur.
- Réservez au frais.
- Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition.
- Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu’à que le mélange ait doublé.
- Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en montant petit à petit.
PRALINÉ FEUILLETÉ
- Mélanger les deux ingrédients délicatement.
BISCUIT CHOCOLAT
- Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde.
- Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige.
Astuce : petite vitesse pour les rendre plus fermes. - Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu.
- Puis délicatement les blancs en neige et finir par la farine tamisée.
Placez-le dans le moule qui servira pour votre Royal Chocolat. - Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
- Après la sortie du four, retirez à l’aide des doigts la couche qui s’est formé sur le dessus.
- A réaliser la veille et le placez au frais : il sera plus onctueux.
MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT
- Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
- Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
- Coupez le contour du biscuit.
- Mettez l’un des deux biscuits réalisés au fond.
- Ajoutez le praliné feuilleté.
- Enlevez le moule pour bien étaler avec la maryse.
- Ajoutez la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu’elle coule bien sur les côtés par l’espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
- Prenez le plat et chassez l’air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.
- Ajoutez le deuxième biscuit et n’hésitez pas à l’enfoncer un peu.
- Versez le reste de mousse au chocolat et lissez.
- Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum.
- Avec un chalumeau, chauffez le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et remettez-le au congélateur le temps de faire votre glaçage.
- Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ! Versez votre glaçage et lissez légèrement. Laissez s’écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
- Placez-le au minimum deux heures au congélateur, mais toute la nuit si vous le pouvez.
GLAÇAGE CHOCOLAT
- Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
- Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
- Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
- Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
- Ajoutez la gélatine ramollie.
- Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.
Notes
Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster !
Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l’avance.
Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm
Bonjour, votre gâteau Royal Chocolat fait vraiment envie. On voit que ce n’est pas du travail de débutant. Je rêverais de pouvoir faire aussi, malheureusement la vie est bien trop chère et le travail bien difficile. Je vous souhaite une bonne continuation dans cet art culinaire !!!
Bonjour et merci pour cette recette.
J’aurais 2 questions:
Les proportions pour le biscuit chocolat sont donnés pour un ou 2 gateaux ?
Peut on cuire ensemble la pate pour les 2 biscuit pour le couper en 2 comme pour une génoise ?
Merci d’avance pour votre réponse
Des recettes comme ça on en veux plein ! Merci de nous les partager !
Bonjour, je souhaiterais réaliser ce royal mais j’ai deux petites questions à vous poser. Quel est la hauteur du moule? Est ce que vous placer un carton sous le gateau avant de faire couler le glaçage ?
Superbe!!!!
Puis-je avoire la taille?
Mreci bien
bonjour vous dite pour un moule de 18 a 22 mais cercle ou carré car ca n’est pas pareil et surtout pour quelle hauteur
car les proportion peuvent allez du simple au double merci de votre reponse sinon je confirme s’est une tuerie
salut.. bon je voudrais bien savoir si c’est possible d’utiliser la crème fraiche au lieu de la crème que vous avez utilisez dans la mousse au chocolat et le glaçage au chocolat..merci pour vos efforts
Bonjour Souka ! Je te conseille la crème liquide pour les deux. La crème fraîche ne s’utilise jamais pour un glaçage en tout les cas, pour la mousse, c’est possible!
recette très bien expliquée!on en veut d’autres!!!!!merci!
une véritable tuerie je le fais pour la quatrième fois et tout le monde adore !!!! j’ai juste rajouté du praliné croquant sur la deuxième partie car j’adorrrrrrreee . MEEEEEEEErciiiiiii
La praliné+feuilletine est une tuerie, je confirme !
Bonsoir David
Après ma première place avec le royal chocolat , le 22 mars le thème est un entremet ou dessert à la Fraise , j’ai déjà choisi mon entremet sur ton site , je ne dis rien pour l’instant car on me suis à la trace , car j’ai donné ton site à mes collègues de travail ! je posterais un autre message pour te dire ce que j’ai fais , et pour te dire si je serais dans le tiercé des gagnants toujours pour un concours interne AUCHAN Montpellier ! Bien à toi et félicitation pour ton site ! ciaooooo Fab
Avec la recette est-ce qu’on peut faire 2 gateaux dans un cercle carrée de 18 cm ou 2 dans un cercle de 22. Ou peut-on faire un seule gateau coupée en 2 dans le sens de la hauteur. Merci de votre réponse, je commence ma recette.
Merci pour cette belle et bonne recette. Peut-on congeler le gateau 1 semaine ?
Bonjour Amélie, les proportions sont données pour un moule de 18 à 22cm
Bonne réalisation !
Bonsoir,
Je voulais savoir est ce que c’est obligé de mettre de la gélatine pour le glaçage.
Merci
waw c vraiment extra,merci bcp pourle partage
Super le nouveau site ! Bravo pour toutes ces recettes vraiment au top !!!
Re David , je reviens vers vous car comme je vous ai dis hier je concourais et je suis le gagnant , j’ai gagné le coffret Wonderbox de 99€ puis un coffret de produits de beauté pour ma femme et un seau à champagne , merci à vous ! à bientôt !
Bonsoir David , merci pour votre recette du Royal Chocolat , je travaille à Auchan Pérols , et en ce moment Auchan France et en partenariat avec l’émission TOP CHEF de TF1 , ce samedi , il y a un concours interne sur le théme un dessert au chocolat , j’ai donc réalisé cette après midi celui ci , que je présenterais au concours samedi , il y a un coffret smartbox de 99€ à gagner ; demain je vais le glacer ! merci encore et croisons les doitgs ! Amitié….Fabrice
Bonjour David j’ai fait le royal au choco pour l’anniversaire de ma fille et c’est une tuerie merci David ce site est magnifique.
Très joli mais digne d’un pro et pas réservée aux personnes pressées…
SVP chef es-que en peux remplacer la praline par d autre chose sa se vent pas cher nous en Algérie
Bien sûr Ema, vous pouvez utiliser de la crêpe gavotte, ou si vous ne trouvez pas, essayez les corn flakes. Un internaute avait essayé une fois et ça peut passer aussi
Excellente recette ! bien detaillée
Un grand bravo et merci pour cette recette. Un dessert très apprécié tant par son gout, sa texture et son aspect. Grand merci à jean-marc pour nous avoir dévoilé cette recette et j’espère en retrouver d’autres. Laurent