Royal Chocolat


4.9 from 29 reviews
Royal Chocolat
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Voici un superbe dessert de Jean-Marc Rouillé, pâtissier en Sarthe qui fera un magnifique gâteau d'anniversaire ou couronnera en beauté votre repas.
Auteur:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
Pour: 10-12 personnes
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 80g de chocolat noir
  • 20g de beurre
PRALINÉ FEUILLETÉ
  • 100g de Praliné
  • 100g de feuilletine (ou crêpe gavotte)
MOUSSE AU CHOCOLAT
  • 4 jaunes
  • 300g de chocolat noir
  • 550g de crème entière (35% MG)
  • 40g de sucre
  • 3 c.à.s. d'eau
GLAÇAGE CHOCOLAT
  • 200g de sucre
  • 70g d'eau
  • 70g de poudre de cacao non sucré
  • 140g de crème liquide entière (35% MG)
  • 4 feuilles de gélatine
Instructions
BISCUIT CHOCOLAT
  1. Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde
  2. Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige.
    Astuce : petite vitesse pour les rendre plus fermes.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  4. Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu.
  5. Puis délicatement les blancs en neige et finir par la farine tamisée.
    Placez-le directement dans le moule.
  6. Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
  7. La quantité est indiqué pour les deux biscuits. vous pouvez soit les faire à la suite, soit les cuire en une seule fois, et couper en deux le biscuit ensuite (horizontalement).
  8. A réaliser la veille et le placez au frais : il sera plus onctueux.
PRALINÉ FEUILLETÉ
  1. Mélanger les deux ingrédients délicatement.
MOUSSE AU CHOCOLAT
  1. Fondre le chocolat au bain marie.
  2. Montez la crème à l'aide d'un batteur.
  3. Réservez au frais.
  4. Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
  5. Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.
  6. Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en montant petit à petit.
MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT
  1. Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
  2. Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
  3. Coupez le contour du biscuit pour bien égaliser.
  4. Mettez l'un des deux biscuits réalisés au fond.
  5. Ajoutez le praliné feuilleté.
  6. Enlevez le moule pour bien étaler avec la maryse.
  7. Ajoutez la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
  8. Prenez le plat et chassez l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.
  9. Ajoutez le deuxième biscuit et n'hésitez pas à l'enfoncer un peu.
  10. Versez le reste de mousse au chocolat et lissez.
  11. Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum.
  12. Avec un chalumeau, chauffez le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et remettez-le au congélateur le temps de faire votre glaçage.
  13. Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ! Versez votre glaçage et lissez légèrement. Laissez s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
  14. Placez-le au minimum deux heures au congélateur, mais toute la nuit si vous le pouvez.
GLAÇAGE CHOCOLAT
  1. Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
  2. Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
  3. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
  4. Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
  5. Ajoutez la gélatine ramollie.
  6. Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.
Notes
Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster !
Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.
Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm

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150 réflexions au sujet de « Royal Chocolat »

  1. Très bonne recette ! Pour une première j’ai réussi sans difficulté sauf le glaçage au chocolat il n’est pas très beau j’ai caché avec quelques fraises

  2. Bonjour, merci pour ce partage . Pour le glacage au chocolat, peut-on remplacer les 4 feuilles de gélatine par de l’agar agar ? Et combien de grammes qu cas échéant ? Merci

  3. Bonjour, j’ai fait votre recette plusieurs fois…mais à chaque fois j’ai un souci avec mon mélange oeufs + sucre + chocolat fondu qui se fige avant même que j’incorpore la crème montée. Quel est le souci, comment puis-je éviter ce problème ?

    • Bonjour, en fait, lorsque vous versez votre sucre+eau qui a chauffé sur vos jaunes, il faut y aller doucement et fouettez énergiquement avec votre fouet. Vous pouvez d’ailleurs commencer à la main et une fois que ça a monté un peu, continuer au robot. Ensuite l’incorporation du chocolat peut se faire en plusieurs fois : vous pouvez alterner un peu de crème fouettée et un peu de chocolat et ainsi de suite. Il est possible d’utiliser la maryse/spatule pour l’incorporation de la crème et du chocolat

  4. je vous remercie Chef pour cette recette. j’ai déjà essaye une recette gâteau mousse mais après montage et remis le gâteau au réfrigérateur la mousse a commence fondre petit a petit, je me demande si on doit ajouter de la gélatine au moment de faire monter les jaune d’œufs.
    Je vous remercie chef de vos précieux conseils.