Royal Chocolat


4.9 from 19 reviews
Royal Chocolat
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Voici un superbe dessert de Jean-Marc Rouillé, pâtissier en Sarthe qui fera un magnifique gâteau d'anniversaire ou couronnera en beauté votre repas.
Auteur:
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
Pour: 10-12 personnes
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 80g de chocolat noir
  • 20g de beurre
PRALINÉ FEUILLETÉ
  • 100g de Praliné
  • 100g de feuilletine (ou crêpe gavotte)
MOUSSE AU CHOCOLAT
  • 4 jaunes
  • 300g de chocolat noir
  • 550g de crème entière (35% MG)
  • 40g de sucre
  • 3 c.à.s. d'eau
GLAÇAGE CHOCOLAT
  • 200g de sucre
  • 70g d'eau
  • 70g de poudre de cacao non sucré
  • 140g de crème liquide entière (35% MG)
  • 4 feuilles de gélatine
Instructions
BISCUIT CHOCOLAT
  1. Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde
  2. Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige.
    Astuce : petite vitesse pour les rendre plus fermes.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  4. Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu.
  5. Puis délicatement les blancs en neige et finir par la farine tamisée.
    Placez-le directement dans le moule.
  6. Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
  7. La quantité est indiqué pour les deux biscuits. vous pouvez soit les faire à la suite, soit les cuire en une seule fois, et couper en deux le biscuit ensuite (horizontalement).
  8. A réaliser la veille et le placez au frais : il sera plus onctueux.
PRALINÉ FEUILLETÉ
  1. Mélanger les deux ingrédients délicatement.
MOUSSE AU CHOCOLAT
  1. Fondre le chocolat au bain marie.
  2. Montez la crème à l'aide d'un batteur.
  3. Réservez au frais.
  4. Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
  5. Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.
  6. Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en montant petit à petit.
MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT
  1. Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
  2. Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
  3. Coupez le contour du biscuit pour bien égaliser.
  4. Mettez l'un des deux biscuits réalisés au fond.
  5. Ajoutez le praliné feuilleté.
  6. Enlevez le moule pour bien étaler avec la maryse.
  7. Ajoutez la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
  8. Prenez le plat et chassez l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.
  9. Ajoutez le deuxième biscuit et n'hésitez pas à l'enfoncer un peu.
  10. Versez le reste de mousse au chocolat et lissez.
  11. Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum.
  12. Avec un chalumeau, chauffez le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et remettez-le au congélateur le temps de faire votre glaçage.
  13. Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ! Versez votre glaçage et lissez légèrement. Laissez s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
  14. Placez-le au minimum deux heures au congélateur, mais toute la nuit si vous le pouvez.
GLAÇAGE CHOCOLAT
  1. Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
  2. Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
  3. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
  4. Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
  5. Ajoutez la gélatine ramollie.
  6. Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.
Notes
Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster !
Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.
Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm

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116 réflexions au sujet de « Royal Chocolat »

  1. bonjour, je viens de faire cet entremet, et malheureusement ma mousse fige et devient dure comme du plâtre dès que j’ai ajouté la crème fouettée. Au début tout se passe bien, elle reste mousseuse, mais après 2 minutes, elle fige. Merci beaucoup pour un conseil

  2. Bonjour, moi je suis dans un pays (Madagascar) ou on ne trouve pas de praline ou de feuilletine pour la recette. Avec quoi je peux remplacer le « praline feuilleté » pour donner le croquant dans le gateau s’il vous plait? Merci

  3. J’ai fait ce gateau et il etait absolument delicieux. Merci d’avoir si bien explique la recette. Je voudrais savoir si c’est possible de remplacer les crepes dentelles ou gavotes par autre chose vu que la ou j’ habite il n’y en n’a pas et que j’ai mis un temps fou a les faire moi meme.
    Merci d’avance. Hannah

  4. Bonjour,
    Je suis pâtissière j’avais découvert et testé (plusieurs fos!) cette recette, très bonne pas de soucis, par contre il est impossible de recouvrir parfaitement cet entremet avec la quantité de glaçage miroir chocolat indiqué! VRAIMENT IMPOSSIBLE!
    Je vous conseille fortement de doublé sous peine d’avoir des coulures sur les bords!
    Je suis curieuse de voir comment la quantité de la recette peut faire autant dans le verseur de ce pâtissier.

    Joyeux Noel!

    • Je suis d’accord avec vous, je l’ai refait pour ce Noël, et pour un moule d’à peu près même dimension, j’ai du doublé les proportions : merci de votre retour et bonnes fêtes

  5. je l’ai go^té pour l’anniversaire d’une de mes petites filles ,la maman avait remplacé le chocolat noir pas du chocolat au lait,il était délicieux et je pense que je ferais en individuel et je ferais les deux sortes,ce sera l’oocasion de déguster les deux

  6. Bonjour a vous

    Merci pour la recette du royale chocolat que je réalise pour la deuxième foi et je peu dire que cela est super bon pour les papilles et au diable les kilos

  7. Ping : Royal au chocolat , sperimentazioni al cioccolato | WhyKitchen

  8. bonjour , géniales vos recttes!!!!
    j’ai fait ma génoise hier soir, je l’ai laissé refroidir toute la nuit et ce matin je me rend compte qu’elle a « rétréci » sur les cotés?!!! pq?
    deuxième question je voulais faire un glaçage blanc, est ce la même recette? merci pour vos réponses à venir.

  9. bonjour Chef une autre petite question et j’aimerais avoir une réponse c’est pour le glaçage Est-ce qu’il peut-être congelé? J’aimerais comme dans la recette mettre le gâteau au congélateur l’en sortir pour couler le glaçage et le replacer au congélateur. Gain de temps pour le jour du repas. Merci d’avance

  10. Bonjour. Je suis très par le royal chocolat et j’aimerais savoir si je peut faire ma génoise sur une plaque et y découper 2 carrés de 20cm puisque j’ai un moule carré de cette dimension. Sinon je ne vois pas comment je peux faire les deux génoises. A moins que je divise ma pate et que je les fasse cuire l’une après l’autre. Pour moi cela me parait plus compliqué. Dans l’attente d’une réponse je vous remercie pour ce merveilleux gâteau.

  11. Une excellente recette, je l’ai faite et tout le monde c’est régalé sauf que moi le feuilleté praliné j’ai fait avec une tablette de pralinoise , 9 paquet de crêpe gavotte et 40g de pralin effet garanti. Merci Jean-Marc Rouillé pour votre vidéo complète.

  12. Bonjour j’ai fait le royal chocolat je l’ai mis au congélateur samedi mais pour le glaçage je vais le faire dimanche. Ce n’est pas un problème ?

  13. Bonjour, j’ai aimé la recette et je vais la faire bientôt !
    Mais pour les deux biscuits, es-ce-qu’on doit préparer deux pâtes, où qu’une seule qu’on doit découper en deux ?
    J’attend votre réponse ! Merci

  14. Bonjour,
    Je souhaite faire ce gâteau, mais étant étudiante, je n’ai qu’un petit freezer dans mon studio, c’est pourquoi je voulais demander si l’étape passant par le congélateur était obligatoire.
    Je vous remercie pour l’aide que vous pouvez m’apporter
    Merci aussi pour toutes vos délicieuses recettes!

  15. Bonjour

    Juste une petite question dans votre recette du « Royal Chocolat » pour le glaçage ou prenez de la poudre de cacao OK mais toutes les poudre ce valent telle ?
    je peut prendre celle-ci
    Van Houten, un cacao brut et sans sucre
    SVP merci
    Cordialement
    Michel

  16. Bonjour,
    super cette recette! par contre 2 bémoles:
    Avec les doses écrites sur cette recette j’étais très juste sur la quantité de mousse chocolat et par contre il faut 3 à 4 fois les dosages écrits pour faire un beau glacage chocolat. Avec les doses ce dessus j’ai pu juste couvrir le dessus du bateau en tirant dessus :s donc c pas beau.
    Sinon merci!

  17. Bonjour,

    Dans la recette vous indiquez 100 g de praliné, et dans la vidéo vous en utilisez 200 g; quelle est la proportion exacte?. Et puis-je cuire ce gâteau dans un moule à de 26/28 cm?. Ne risque t’il pas d’être trop épais à la découpe ?. Merci.

  18. Très belle recette. par contre je l’ai réalisée chez moi mais le glaçage était devenu trop gélatineux alors que j’ai respecté les deux feuilles de gélatine. selon vous d’où pourrait venir le problème?

  19. Dans la vidéo on aperçoit très clairement que lors du montage du biscuit, il y a un film plastique dont le rôle est parfaitement identifié. Sauf que lors de la sortie du gâteau on ne voit plus le film. Comment a t_il été enlevé et à quel moment ?
    Merci de tenir informé. Cdt

  20. Merci beacoup pour ce precieux partage. Je voudrais remplacer les feuille de gelatine par de l agar agar, est ce que vous pouvez me dire la quantite adequate d agar agar pour 2 feuilles de gelatine. Merci

  21. La meilleure recette du royal sur le
    web. je l’ai expérimentée pour les fetes de Noel et ce fut une réussite.
    C’est une recette que je recommande
    vraiment.
    Bravo au chef Jean-Marc Rouillé et merci à « la cuisine de Monica ».