Moka individuels


5.0 from 7 reviews
Moka individuels
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Desserts
Cuisine: Pâtisserie
Pour: 4
Ingrédients
SIROP
  • 100g de sucre
  • 80g d'eau
  • Rhum (facultatif)
GÉNOISE
  • 2 oeufs
  • 60g de sucre
  • 40g de farine
  • 20g de fécule
CRÈME AU BEURRE CAFÉ
  • 2 oeufs
  • 170g de sucre
  • 40g d'eau
  • 200g de beurre
  • 2 c.à.c. d'extrait de café
  • +75g de pralin
Instructions
SIROP
  1. Faites bouillir le sucre et l'eau. Verser le tout dans un petit bol. Attendre le refroidissement pour incorporer l'alcool.
GÉNOISE
  1. Mélanger oeufs et sucre au bain-marie au fouet bien énergique et rester à 50/60°C. Vous pouvez faire sans thermomètre : il faut juste bien contrôler que ça ne bout pas dessous 🙂
  2. Lorsque le mélange a bien doublé voire triplé de volume et s'est épaissi (on dit qu'il fait le ruban), vous pouvez sortir du bain-marie. Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble en deux fois et délicatement à la maryse La fécule va vous permettre d'avoir une génoise bien moelleuse, ce que nous recherchons ici.
  3. Verser dans des moules individuels (ici 75mm) et placer au four 12 à 15min à 180°C.
  4. Attendre avant de démouler ou brûlez-vous les mains !
CRÈME AU BEURRE CAFÉ
  1. Dans votre casserole, faîtes chauffer le sucre et l'eau.
  2. Quand l'eau bout, faîtes tourner vos oeufs au batteur (il faut qu'ils moussent pour incorporer le sucre).
  3. Lorsque le sucre est à 118°C, l'incorporer aux oeufs en petit filet et à vitesse lente du batteur.
  4. Attendre que le mélange ait refroidi pour incorporer votre beurre pommade.
  5. Incorporer pour finir l'extrait de café : soyez prudent sur la dose et ne lécher pas directement votre cuillère, c'est amer 🙂
MONTAGE
  1. Découper votre génoise en 3 parts égales. Commencer par le haut. L'utilisation d'un couteau scie mouillé facilite l'opération.
  2. Découper des petits cartons de la grandeur de votre génoise pour le placer en dessous. Si vous avez des cercles dorés pour pâtisserie de petite taille, c'est parfait. Moi, j'ai utilisé un grand que j'ai découpé en 5 🙂
  3. Garnissez votre poche avec la moitié de votre crème au beurre. Utilisez la douille de votre choix. J'ai utilisé la douille cannelée C8. Imbiber de sirop la première couche de génoise, puis pocher la crème. Recouvrir de génoise et imbiber de sirop des deux côtés. Pocher la crème. Imbiber de sirop le chapeau de génoise avant de recouvrir la crème.
  4. Maintenant, à l'aide d'une spatule, garnissez de crème les côtés. Ne pas en mettre beaucoup : vous en avez déjà pas mal dedans et il y en aura dessus également 🙂 Lorsque vous avez assez, recouvrir cette crème avec votre pralin (voir vidéo pour garnissage).
  5. Finissez par garnir le dessus d'une jolie couche de crème au beurre. Vous pouvez également simplement mettre une fine couche de cacao en poudre si vous voulez alléger le gâteau, mais je vous assure, ce petit Moka va facilement dans l'estomac et ça fait vraiment du bien. Régalez-vous !
Notes
J'ai réduit les proportions de la génoise pour faire 4 mokas et non 5 car lors du garnissage, j'ai été un peu juste en sirop et crème. Du coup, là c'est parfait pour 4 🙂

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22 réflexions au sujet de « Moka individuels »

  1. Bonjour David, la voix de votre Mamie est toujours en mémoire; très bien de faire honneur à cette attachante Dame. Vous êtes David le successeur tout désigné de votre Grand mère. Excellente démonstration du Moka.Bravo.

  2. Bonjour.
    Je vous regarde d Algérie et à chaque fois c est comme si je regardais votre grand’mère que j adorais et puis vos recettes,je les fait souvent et toujours satisfaite.Bonne continuation et gros bisou de Kabylie!!!!

  3. Bonjour, j ai réalisé les paris brest c’était un delice! Je vous en remercie. Les mokas paraissent faciles aussi! Continuez car nous sommes satisfaites de ce que vous faites et bonne continuation!!

  4. Bonjour, je vais essayer mais je dois me faire envoyer du pralin, aux USA, je n’en trouve pas. J’ai fait le Paris Brest, un regal, je le recommande. Je vous souhaite de Bonnes Fetes

    • Bonjour Corinne, vous pouvez essayer la recette du praliné que j’ai réalisé, ça marche aussi si vous ne mixez qu’une minute, vous aurez un pralin 🙂

  5. Félicitation pour vos Mokas il son magnifique vous avez le même talent que votre mamie . Je suis une de vos fans depuis le début que vos mamie nous fessait des bonnes recette. Continuer comme ça et longue vie à votre site Mes amitiés.