Bavarois poires-chocolat



4.9 from 8 reviews
Bavarois poires-chocolat
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Desserts
Cuisine: Française
Pour: 8
Ingrédients
Genoise
  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • 40g de farine
  • 20g de Fécule
Crème bavaroise chocolat
  • 190g de lait
  • 55g de sucre
  • 55g de jaunes d'œufs (environ 3 œufs)
  • 75g de chocolat noir
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 190g de crème liquide (35% MG)
Sirop
  • 125g de sucre
  • 100g d'eau
  • Alcool (optionnel)
Glaçage chocolat
  • 150g de sucre
  • 50g d'eau
  • 50g de poudre de cacao non sucré
  • 100g de crème liquide entière (35% MG)
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
Glace royale
  • 160g de sucre glace
  • 30g de blanc d'œuf (1 œuf)
  • Jus de citron si besoin
  • 265g de poires au sirop (5 demi-poires)
Instructions
Génoise
  1. Mélanger oeufs et sucre au bain-marie au fouet bien énergique et rester à 50/60°C. Vous pouvez faire sans thermomètre : il faut juste bien contrôler que ça ne bout pas dessous 🙂
  2. Lorsque le mélange a bien doublé voire triplé de volume et s'est épaissi (on dit qu'il fait le ruban), vous pouvez sortir du bain-marie. Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble en deux fois et délicatement à la maryse La fécule va vous permettre d'avoir une génoise bien moelleuse, ce que nous recherchons ici.
  3. Versez directement dans un cercle. Cuire 15 minutes à 180°C. Bien surveiller.
Crème bavaroise au chocolat
  1. Mettre dans un bol froid vos feuilles de gélatine.
  2. Mélanger sucre et jaunes dans un bol.
  3. Faire bouillir le lait. Quand le lait bout, ajouter hors feu, sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger au fouet.
  4. Remettez sur le feu et utilisez cette fouet une maryse pour mélanger. Allez bien dans le fond pour éviter de cuire les jaunes. Allez jusqu'a une température de 83/84°C.
  5. Versez le mélange au tamis dans un cul de poule dans lequel vous avez mis vos carrés de chocolat et vos feuilles de gélatine que vous avez bien essorées.
  6. Mélanger au fouet pour bien incorporer chocolat et fondre la gélatine.
  7. Montez une crème fouettée dans un cul de poule bien froid. Remettre au frais et attendre une température de 22/24°C pour incorporer la crème fouettée. Incorporer la crème en deux fois. La première fois, mélangez au fouet pour bien détendre la préparation, et ajoutez le reste en mélangeant cette fois à la maryse.
Sirop
  1. Faire bouillir sucre/eau. Monter à 100°C environ. Réserver dans un petit bol. Attendre que ce soit froid pour ajouter l'alcool.
Montage
  1. Mettre un Rhodoïd à l'intérieur du cercle.
  2. Découpez en deux parts égales votre génoise. L'utilisation d'un couteau scie humidifié est précieuse pour cela.
  3. Mettre la première part de génoise dans votre moule.
  4. A l'aide votre pinceau, bien recouvrir de sirop votre génoise.
  5. Ajoutez la première partie de crème bavaroise au chocolat.
  6. Ajoutez la moitié des poires préalablement coupées en morceaux.
  7. Remettre la deuxième part de génoise. Bien imbiber des deux côtés de sirop. Ajoutez le reste de poires et de crème bavaroise chocolat. Bien égaliser avec la spatule. Avec mon moule haut de 4,5cm, il reste une petite partie pour placer le glaçage chocolat. Mettre votre préparation au frais pendant 2h minimum. Vous pouvez également conserver au congélateur et faire l'opération lendemain. Je préfère cette option car je fais en général le glaçage sur un gâteau congelé.
Glaçage chocolat
  1. Mettre à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
  2. Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
  3. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
  4. Versez la crème préalablement portée à ébullition. Bien mélanger
  5. Ajoutez la gélatine bien essorée.
  6. Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde.
  7. Je glace à 35/40°C.
Glace royale
  1. Mélanger le sucre glace tamisé avec un blanc d'oeuf, l'équivalent de 30g. Ajoutez le sucre en plusieurs fois et bien mélanger à la spatule. Ajoutez si besoin du jus de citron.
  2. Décorer comme vous le souhaitez. Dans la vidéo, je donne l'explication pour réaliser vous-même votre cornet et je vous propose une décoration : libre cours à votre imagination ensuite 🙂
Notes
J'utilise un cercle de 20cm de 4,5cm de haut.
Je fais mon glaçage chocolat ainsi que la décoration à la glace royale sur un gâteau congelé. La décongélation prend ⅚h environ 🙂

 

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17 réflexions au sujet de « Bavarois poires-chocolat »

  1. Bonjour, vous mettez 3 flles de gélatine dans les ingrédients du glaçage chocolat et vous ne les mettez pas dans la video. Sont-elles indispensables ou est-ce un oubli ? Merci

  2. Superbe recette!!! et la façon de la présenté est bien sympathique . je vais utilisé la bavaroise chocolat poire pour ma bûche . Bravo David. Passez de joyeuses fêtes de fin d’année.

  3. Merci David pour toutes vos bonnes recettes. J’adorai regarder votre grand mère cuisiner j’ai d’ailleurs fait pas mal de ses recettes, j’essaierai cette recette.
    Joyeux Noël en famille.
    Annick.

    • Bonjour Corinne. Il faudrait une cuillerée à café d’agar agar pour la crème bavaroise ainsi que le glaçage chocolat. Ça vous fait à peine 1g mais c’est suffisant 🙂

  4. BRAVO David pour cette belle recette.
    Mamie Monica peut être fière de vous.
    Si j’ai du courage je la ferai peut être à Noël car elle me parait longue non?
    Je vous souhaite de bonnes fêtes

    • Elle est un peu longue, mais vous pouvez la faire en deux fois. La première partie (la génoise + la crème bavaroise + le montage), et ensuite vous réservez au congélateur et vous faîtes le glaçage chocolat le lendemain et tentez le décor avec la glace royale : avec mes explications, je suis sûr que vous pouvez le faire 🙂

      • OK je vous fais confiance c’est pour le premier de l’an que je la ferait suivant vos conseils, merci bcp David; bonnes fêtes de Noël de fin d’année